そばを学ぶ ～そば粉の種類～
そば粉の種類TYPES OF BUCKWHEAT FLOUR
そばの種類は多岐にわたり、使う原料や挽き方で風味や味、食べた時の歯切れなど触感が大きく変わります。奥深いそばの種類についてピックアップしご紹介いたします。
そばの製麺方法
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御膳そば
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挽きぐるみそば
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藪そば
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更科そば
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粗挽きそば（石臼挽きそば）
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韃靼そば
ソバ原料の挽き方の違い
石臼挽き製粉
- 石臼で挽いたそば粉。基本的に全粒粉のそば粉になります。
- 熱の発生を抑えゆっくり丁寧に挽くため、風味豊かなそば粉が製造できます。
- 粒度が細かいものから粗いものまで混在するので、麺の弾力につながります。
ロール式製麺機
- 金属製の2本のロールを噛み合わせるようにして回転させ、その隙間を通し挽砕する製粉方法です。
- 粗目感も自由に対応でき、白いそば粉から黒いそば粉まで挽き分けることができるため、幅広いそば粉の製造が可能です。
- 粒度を一定に揃えることができるので、製麺性の向上、品質の安定を図ることができます。
ソバ原料の挽き分け（そば粉の取り出し方）の違い
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一番粉御膳粉、更科系そば粉
- そばの実を挽き込むと、最初に中心部分が粉になり、それを一番粉といいます。
- 一般的にはデンプン質が多く色が白いのが特徴で、「更科そば粉」ともいわれます。
食べた時の歯切れ、弾力に優れ、喉越しの良いそばに仕上がります。 - 中心の澱粉質がほとんどで、色が白く風味は少ないがほんのりとした甘い香りと、つるつるとしたのど越し、歯切れが抜群な食感です。
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二番粉挽きぐるみそば粉
- そばの実の挽き込みを続けると、胚乳部や胚芽部が粉になり、それを二番粉といいます。
- 二番粉は一般的に「挽きぐるみそば粉」といわれる場合があります。
- そば特有の香りや風味に優れており、麺にすると食味と食感のバランスが良いそばに仕上がります。
- 澱粉質の部分と甘皮の部分がバランスよく入り、甘い風味がします。のど越し、歯切れとも良いそばになります。
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三番粉御膳粉、更科系そば粉
- そばの実を挽き込むと、最初に中心部分が粉になり、それを一番粉といいます。
- 一般的にはデンプン質が多く色が白いのが特徴で、「更科そば粉」ともいわれます。
食べた時の歯切れ、弾力に優れ、喉越しの良いそばに仕上がります。 - 中心の澱粉質がほとんどで、色が白く風味は少ないがほんのりとした甘い香りと、つるつるとしたのど越し、歯切れが抜群な食感。
ソバ原料（普通ソバと韃靼ソバ）の違い
韃靼そば粉
- 一般的に食されるそばは、別名「甘そば」と呼ばれています。
- 一方、韃靼そばは苦みが強いものがほとんどの為、別名「苦そば」とも呼ばれています。
- 韃靼そばには、ポリフェノールの一つのであるルチンが豊富に含まれおり、健康食としても注目を集めています。
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