そばを学ぶ ～そばの打ち方～
そばを打つHOW TO MAKE SOBA
私たちが食べているそばはどのようにして作られているのでしょうか？
そば粉からそばができるまでの工程を動画でまとめました。
そばの製麺方法
本手打ち
一般的な蕎麦は、蕎麦粉の配合率が高く、水を加えて練り上げる製法により、茹で時間が短く、蕎麦本来の風味と味わいを存分に楽しむことができます。
職人による手打ち製法では、麺帯を丁寧に伸ばすことで、粘りがありながらも適度な弾力のある麺が生まれます。この特徴が、蕎麦の風味を最大限に引き出し、口にした際の食感を豊かにします。
ロール式製麺機
大量生産に適した製法で、市販されている冷蔵麺や乾麺の多くがこの製法で作られています。
配合によって異なりますが、一般的に水を加える割合は28%から35%程度です。
高圧力をかけて麺帯を一方方向に延ばす製法のため、手打ち蕎麦と比較して、コシが強く、やや硬めの食感が特徴です。
手打ち風製麺機
手打ち蕎麦のように、麺台の上で縦横無尽に生地を伸ばし、徐々に麺帯へと仕上げていきます。
加水量も手打ち蕎麦に近いため、蕎麦本来の風味を損なうことなく、豊かな風味を楽しむことができます。
ロールを用いて麺帯を伸ばす過程で、手打ち蕎麦よりも強い圧力がかかるため、コシが強く、やや硬めの食感が特徴です。
押出し式製麺機
パスタや冷麺と同様の製法で、多量の水を加えた生地を団子状にし、ところてんのように押し出し機で一気に麺状に成形します。
この製法では、麺を切る工程がなく、ダイスと呼ばれる金型を交換することで、細麺、平麺、乱切り麺など、様々な形状の麺を短時間で製造することができます。
茹で時間は20秒から40秒と非常に短く、ツルツルとした滑らかな食感と、弾力のある食感が特徴です。しかし、この製法で作られた麺は、時間が経つと伸びやすいという特性があります。
動画で学ぶ 手打ちそばの作り方SOBA MAKING VIDEO
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粉をふるう～へそ出し（3:02）
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地のし～本のし（2:31）
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たたみ～洗い（2:39）
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